Matteo Grandi: l’unico chef che rimette l’uovo nel guscio

4 febbraio 2016 di Food Free Style 1 Commento

Ultimamente, non so se si era capito, di ricette ne pubblico poche … non è che non cucini ma tra fare e pubblicare c’è una differenza abissale.

Ok, continuo a ripetermi che appena il bambino sarà un po’ più cresciuto…appena mi sarò assestata col lavoro…appena ci saremo trasferiti nella casa nuova che stiamo ristrutturando…appena gli albumi si monteranno a neve da soli…appena un sacco di cose, mi rimetterò a fare la foodblogger seriamente, che scrive articoli tutte le settimane con una bella ricetta e relative foto….

Scherzi a parte le intenzioni sono serie.

Nel frattempo, fortunatamente, ci sono molti modi per occuparsi di cibo e infatti sono qui a scrivere di una “gustosa” occasione che mi è stata proposta dallo Studio Cru di Vicenza, una delle tante in cui ho avuto il piacere di essere coinvolta.

Assieme ad altre 4 simpaticissime (e bravissime oltretutto) foodblogger ho passato una mattinata nella cucina di un ristorante d’eccellenza per apprendere direttamente dallo chef i segreti di uno dei suoi piatti di punta, e cucinarlo.

Sto parlando di Matteo Grandi, e del suo ristorante a San Bonifacio in provincia di Verona: il DeGusto.

Matteo Grandi è il talentuoso vincitore della prima edizione di Hell’s Kitchen (quella dove Cracco finge di fare il cattivo da solo…non quella dove finge di fare il cattivo assieme ad altri due -adesso tre- chef). Devo ammettere che prima di questa occasione non me l’ero mai filato più di tanto (parlo di Matteo…ma onestamente neanche Cracco me lo filo moltissimo). Della trasmissione avrò visto si e no mezza puntata, e di lui avevo sentito parlare da Roberta in quanto conoscenza di un suo amico…Si, mi erano giunte recensioni positive, ma il mio interessamento fino ad ora si fermava li. Quindi in quella mattina di gennaio ero molto curiosa di conoscerlo e non sapevo bene cosa aspettarmi.

Beh, lo chef che mi sono trovata di fronte mi è piaciuto, e molto. Soprattutto per l’atteggiamento, autorevole ma non autoritario, simpatico ma non bonaccione, ironico ma non irriverente, colto ma non spocchioso. Dimostrava una grande sicurezza in cucina, nonostante la giovane età, frutto certamente di molti anni di esperienza nella ristorazione di alto livello. Il suo locale è accogliente ed elegante, ma non tanto da farti sentire a disagio e mi è piaciuta molto la cura (che in realtà ci si aspetta in ristoranti du questo genere) dei dettagli.

I dettagli….la mia passione….

E poi mi è piaciuto anche il suo piatto, e sapete perchè? Per l’apparente semplicità. Si perchè abbiamo cucinato un uovo….SODO!!

Ho deciso di scrivere questo post non solo per condividere la bella esperienza. Certo non sono nata ieri, se le foodblogger vengono invitate ad eventi come questo ci si aspetta come minimo un post, e lo ritengo doveroso, ma ad essere onesta la cosa più importante che ho imparato quella mattina non riguarda l’uovo, la cucina, i grandi chef o le tecniche di cottura, ma una semplice riflessione: E cioè quanto sia facile (e pericoloso) farsi influenzare dai pregiudizi, dai preconcetti. A volte pensiamo di sapere già tutto, abbiamo la nostra opinione e crediamo che non valga la pena sforzarsi per guardare un po’ più in là del nostro naso. Stavolta si trattava solo di un uovo sodo, ma quante altre volte avrò dato per scontato qualcosa a causa dei miei pregiudizi?? E quante occasioni avrò perso soprattutto? Una cosa è certa, di umiltà e apertura mentale non se ne hanno mai abbastanza…

Ecco se c’è una cosa che non ho mai amato è l’uovo sodo. L’ho sempre trovato un cibo insulso…senza alcuna personalità. Ebbene il piatto simbolo del DeGusto è fondamentalmente un uovo sodo, al quale viene rimesso un guscio croccante. Geniale! Tremendamente semplice e geniale. Detta così sembra ‘na fesseria, dice “che avete perso una mattinata del vostro tempo per far bollire un uovo??” Ammetto che quando ho saputo cosa avremo fatto mi ha attraversata un po’ di delusione…i famosi pregiudizi di cui sopra… e invece mi son dovuta ricredere accidenti. Ho imparato tante cose in quelle tre ore e non me lo sarei mai aspettata.

D’altra parte a Matteo c’è voluto quasi un anno e mezzo per mettere a punto questo piatto, ci sarà un motivo…

Tornando a noi, il piatto è questo: UOVO BARZOTTO IN GUSCIO CROCCANTE CON TARTUFO DI NORCIA, SU FONDUTA DI PARMIGIANO DI VACCA ROSSA E SPINACINI SALTATI.

Veramente buono, buono, buono. Inutile dire che per un piatto (apparentemente) così semplice è fontamentale la cura del dettaglio e la scelta della materia prima. Il resto è una perfetta esecuzione.

Ora, non me ne vogliate ma io la ricetta non ve la metto, per 2 motivi: primo non è mia, secondo, l’hanno già descritta così bene le mie compagne che preferisco linkarvi i loro deliziosi blog.

Tweedot, di Laura Manente (la ricetta qui)

The Spicy Note, di Lidia Mattiazzi (la ricetta qui)

La Cucina di QB, di Annamaria Pellegrino (la ricetta arriverà)

E poi ovviamente la mia immancabile, insostituibile compagna di merende Roberta Zantedeschi di Ratatouille-non solo cibo (l’articolo qui)

nella foto, da destra, Annamaria (La Cucina di QB), Lidia (The Spicy Note) e Silvia (Studio Cru)

Quello invece che voglio scrivere sono alcune delle chicche che ci ha insegnato Matteo, quei famosi dettagli che fanno la differenza tra un uovo sodo qualsiasi e l’uovo DeGusto 🙂 Spero che lo chef non si arrabbi se spiffero i suoi “segreti”, ma se voleva discrezione era meglio non far entrare 5 foodblogger nella sua cucina… hihihi

• L’uovo sodo riesce meglio se il tuorlo è perfettamente al centro dell’albume. Per fare in modo che sia così prendete la confezione di uova e capovolgetela per una decina di minuti prima di cucinarle. Il tuorlo andrà lentamente a posizionarsi al centro…
• L’uovo deve essere a temperatura ambiente e va messo in acqua già bollente. Se fosse freddo da frigo lo shock termico farebbe crepare il guscio. Inoltre se l’acqua bolle si è certi che la temperatura di cottura è 100°
• L’acqua di cottura deve essere leggermente salata e acidulata con aceto di vino bianco. Questo favorisce la sgusciatura e impedisce che il bianco fuoriesca in acqua se dovessero formarsi crepe
• L’uovo va inserito in acqua con una schiumarola, e durante la cottura va mosso delicatamente di tanto in tanto per  mantenere il tuorlo al centro
• Un timer è fondamentale: per un uovo barzotto (cioè con albume rappreso e turolo liquido) di taglia medio-grande servono 5 minuti e 30 secondi. Questo tempo potrebbe richiedere degli aggiustamente a seconda del calibro delle uova usate…
• La qualità è decisiva: meglio scegliere uova (veramente) biologiche, meglio se si conosce anche l’alimentazione delle galline…
• Appena scatta il timer estrarre le uova dal pentolino e porle immediatamente in una bacinella di acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura
• Per rompere il guscio, battere il “culo” dell’uovo su un tagliere. In quel punto si crea una piccola sacca d’aria che facilita l’inizio della sbucciatura
• L’uovo in attesa della panatura o della frittura va mantenuto in posizione verticale. Se venisse appoggiato su un fianco perderebbe la forma ovoidale perfetta…
• La panatura delle essere omogenea e sottilissima: si passa prima in farina TRIPLO ZERO, togliendo per bene l’eccedenza, poi in uovo sbattuto usando due cucchiai e infine in pangrattato grattugiato fine
• Per friggere meglio usare olio di vinacciolo che ha un alto punto di fumo ma è molto più delicato dell’olio EVO
• La frittura in olio profondo va fatta immergendo l’uovo con una schiumarola e facendolo andare “su e giù” nell’olio e rotolare (facile a dirsi, difficilissimo a farsi)…questo per avere una doratura assolutamente uniforme
• L’uovo va consumato appena si è finito friggere (si insomma…il tempo di impiattare e servire…) altrimenti continuerà a cuocere col rischio di rendere il tuorlo troppo solido

Se pensate (come la sottoscritta) che cimentarsi (nuovamente) il questa impresa nella propria cucina e senza la supervisione di un grande (in tutti i sensi) chef non sia il caso, ricordate che la soluzione c’è ed è semplice. Andare a mangiarlo al ristorante!

Buon appetito e Buon “DeGusto” 🙂